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HACCP - Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte

Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte, auch Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte (englisch hazard analysis and critical control points, von daher die Abkürzung HACCP), ist ein Qualitätswerkzeug, das für Produktion von und Umgang mit Lebensmitteln konzipiert wurde. Es ist klar strukturiert und auf präventive Maßnahmen ausgerichtet. Das Konzept dient der Vermeidung von Gefahren im Zusammenhang mit Lebensmitteln, die zu einer Erkrankung oder Verletzung von Konsumenten führen können.

Die Prinzipien des Qualitätswerkzeugs Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte (HACCP) lauten wie folgt:

Durchführen einer Gefahrenanalyse

  • Festlegung von Plänen zur Identifizierung von Gefahren durch Lebensmittel und von Gegenmaßnahmen, welche diesen Gefahren vorbeugen können. Eine Gefahr kann jegliche physikalische, chemische oder biologische Eigenschaft sein, welche den Lebensmittelkonsum für Menschen gefährlich macht.

Identifikation der für die Sicherheit der Lebensmittel kritischen Kontrollpunkte

  • Ein kritischer Kontrollpunkt ist ein Punkt, Schritt oder eine Prozedur im gesamten Lebensmittelherstellungsprozess, an dem Kontrollen möglich sind, um eine Gefährdung durch das Lebensmittel zu verhindern, zu eliminieren oder auf ein erträgliches Maß zu reduzieren.

Festlegung von Eingreifgrenzen an den jeweiligen kritischen Kontrollpunkten

  • Eine kritische Eingreifgrenze ist der Maximal- oder Minimalwert, auf die hin physikalische, chemische oder biologische Gefahren überprüft werden müssen, um eine Gefährdung abzuwenden, zu eliminieren oder auf ein erträgliches Niveau zu reduzieren.

Einrichten von entsprechenden Überwachungsverfahren an den kritischen Kontrollpunkten

  • Überwachung bzw. fortlaufende Beobachtung ist notwendig, damit sich der Prozess an jedem kritischen Punkt unter Kontrolle befindet. Das Überwachungsverfahren und die Häufigkeit sollten im HACCP-Plan festgehalten werden.

Einrichten von Korrekturmaßnahmen für den Fall von Abweichungen

  • Die notwendigen Schritte im Fall von Über- oder Unterschreitungen der festgelegten Grenzwerte müssen festgelegt sein. Ziel ist dabei, dass kein Lebensmittel, welches die erforderlichen Grenzwerte nicht einhält, in den Konsumkreislauf gelangt.

Einrichten von Evaluierungsmaßnahmen zur Überprüfung der Effizienz des festgelegten HACCP-Systems

  • Die Evaluierungsmaßnahmen des HACCP-Systems dienen dazu, die Ziele einer sicheren Lebensmittelproduktion dauerhaft zu gewährleisten. Dabei können die gesamten HACCP-Pläne, die Aufzeichnungen der kritischen Kontrollpunkte, die kritischen Grenzwerte, die Stichproben und die Analysen evaluiert werden.

Einrichten einer Dokumentation der Maßnahmen

  • Zu den Prinzipien des HACCP gehören, dass in allen Lebensmittelproduktionsstätten entsprechende Archive und Dokumentationen der Daten zum HACCP festgehalten sind. Dazu gehören die Daten zu den Kontrollpunkten, die Grenzwerte, die Aktivitäten zur Überprüfung und zur Evaluierung und die Vorgehensweise bei Abweichungen.


Für die Zertifizierung sind unabhängige und akkreditierte Zertifizierungsstellen verantwortlich. „Lebensmittelunternehmer“ sind durch die Verordnung EG 852/2004 rechtlich bindend verpflichtet, „ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten“. In der Europäischen Gemeinschaft (EG) besteht jedoch keine Verpflichtung zur Zertifizierung dieser Systeme.

 
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